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酒のモロミを槽(ふね)でしぼると垂れ口から、槽口ともいいますが、酒がコンコンと湧き出てきます。しぼられたばかりの酒は炭酸がからんでおり、フレッシュで渋味があります。その味わいはしぼりたてとして売られている酒をもっとパキッさせて若々しくした感じといえば良いでしょうか。

しぼったばかりの酒というのは時間が経つほどに1日1日味わいの表情が変わっていきます。安定しない酒質ではまだまだ完成品とはいえません。完成品になるまえの素材の段階といえます。しぼった後、処理のやりかた如何で酒は美味しくもなるし、不味くもなります。しぼったばかりの素材である原酒を上手に処理するには高度なノウハウが必要で、高価な設備が必要となってきます。みなさんが思っているよりも大事なことで蔵元が力を入れているところでもあります。例え、良い米を丁寧な造りで素晴らしい原酒が出来ても、瓶詰めまでの処理や管理が最悪なら、美味しい酒にはなりません。


醸し人九平次 瓶燗火入れ装置

最近の早飲み傾向

酒はしぼってから半年から一年、常温で貯蔵してから出荷するのが基本です。そして、火入れはタンクに貯蔵するまえに1回、瓶詰めするまえに1回。それを2回火入れといいます。しかし、近頃、そういう基本的な貯蔵火入れ方法を崩し新しいやり方を採用している蔵元がどんどん増えてきています。

酒はしっかりと熟成させることでまろやかになり飲みやすくなります。しかし、まろやかになると酒の香味にエッジが無くなってしまいます。飲みやすい酒も売れていますが、最近は、フレッシュでインパクトのある酒質として、少しエッジの効いた酒が受け入れられる風潮が強くなってきているようです。昔はきちんと熟成されていない若く渋味が残るような酒は若渋ということで評価されなかったのですが、それも時代とともに変わりつつあるようです。


醸し人九平次 瓶燗後の冷却用シャワー

 

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