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生酛系酒母と速醸系酒母

酵母の純粋培養を目的とする酒母づくり工程は、おおまかに２種類あり、生酛系と速醸系に分けられる。
酵母を純粋培養するためには雑菌の増殖を防ぐ『乳酸』が欠かせない。
その『乳酸』を乳酸菌の乳酸発酵を用いてつくりだすものを生酛系という。

そして、乳酸発酵に頼らず、あらかじめ用意しておいた『醸造用乳酸』を酒母工程の最初期に添加してしまうことで、生酛系の前期工程（乳酸発酵させ『乳酸』を得るまでの工程）を端折り、効率化したのを速醸系という。

乳酸添加　ー　速醸系
乳酸発酵により乳酸菌を得る　ー　生酛系

生酛系酒母と速醸系酒母の特徴

酒を官能評価する上で、重視されるのは香味のバランスと異臭の有る無しである。異臭のあるものは評価されにくいため、官能評価を目的とする酒造りには生酛系が用いられることは少ない。

異臭の原因は酒造り時の雑菌の混入が原因であることが多い。そのため、蔵元は蔵内を徹底的に清潔にするのだが、生酛系酒母は速醸系酒母に比べて格段に雑菌混入リスクが高く手間もかかる。そのため官能評価を目的とした酒造りには速醸酵母が選ばれることが多い。

その一方、そこまで官能評価的酒質追求せず、官能評価では異臭とされるものを蔵の個性として受容し、香味の繊細さよりも香味の力強さや複雑さを追求している蔵元がある。
そういう蔵元は生酛系酒母を選ぶことが多い。なぜなら、生酛系酒母は手間はかかるが、酒の味わいに力強さと複雑さを出すには最適であり、さらに蔵付きの微生物を利用するために蔵の個性を出しやすい。

速醸系で使用する『醸造用乳酸』を添加ぜずに酒を造ることができるのも大きな理由である。

速醸系　ー　繊細で洗練された香味をもつ吟醸派
生酛系　ー　力強よく複雑な香味をもつ個性派

日本酒のタイプは大きくこの２つに分けられる。

刈穂の山廃仕込み

ここまでは長い前置きである。ここからが本題となる『刈穂』について書くことになるが、刈穂の酒質を理解してもらうには、酒母について知ってもらう必要があるのだ。

刈穂はその仕込み水の特性から、伝統的に山廃造りを得意とする蔵元である。
長い間山廃酒母で酒を造り続けてきた『刈穂』には、山廃酒母造りについて多くの技術蓄積があり、山廃造りのための十分な設備の中で徹底した雑菌対策を行って山廃酒母を造っている。
生酛系である山廃造りにこだわりつつも、異臭を許さず、繊細で洗練された吟醸系の酒質を目指していくのが刈穂らしさといえよう。例えば、『山廃純米大吟醸 種月』のような山廃でありながら生酛系らしからぬ洗練された酒質は刈穂が得意とするものである。

酒造りの常識をぶち破る天才杜氏

しかし、刈穂の追求はここに留まらなかった。刈穂の杜氏としてバトンを渡された現在の刈穂杜氏である斎藤杜氏の成し遂げたことは一言でいうと凄まじい。

なにが凄まじいのか？

それは長年刈穂が積み上げてきた山廃酒母の技術を極める余り、山廃酒母という概念そのものをその手でぶち壊してしまったのである。
彼の編み出した究極の山廃酒母は、もう山廃酒母と呼べるものではない。

『酒造りに乳酸は必要なのか？』
醸造経験の無いものがこのような疑問を持つならわかるが、少しでも醸造経験のあるものなら絶対に疑問に思わない。そんな疑問である。
斎藤杜氏によると、それは自然な疑問だったという。

山廃酒母を何度も造っているうちに、斎藤杜氏は一つのジレンマにぶち当たる。

生酛系酒母というのはそもそも、蔵付きの雑菌混入を前提とした酒母造りなのである。したがって、清潔の行き届いた、麹、酒母室、道具類では安定して乳酸発酵させることができない。
雑菌混入リスクを減らせば減らすほど、酒母中に酸を得にくくなるというジレンマ。それを解消するには『適度な不潔さを受け入れる』もしくは『乳酸菌添加』である。

しかし、それを行うことは刈穂の酒造りの方針から大きく外れてしまうのだ。

「もっともっと純粋な山廃酒母を造りたい。」「しかし、安定して酸が得られない。」そのようなジレンマを何度も経験するうちに「酒造りに乳酸は必要なのか？」という疑問が杜氏の身体に自然に湧いてきたのである。

その疑問は「乳酸を必要としない酒造りを目指そう。」という意思にかわり、
そして、ついに天才杜氏は「乳酸発酵のない山廃酒母」、「乳酸添加しない速醸酒母」の２つを編み出すことに成功する。
その成功の証が『刈穂　山廃純米大吟醸　全国新酒鑑評会金賞受賞酒』（当店では既に完売しております）
そしてそれを記念した商品が『刈穂の新シリーズ』（当店で絶賛発売中！！）である。

速醸酒との違いとその評価について

官能評価的視点からすると、『刈穂』は速醸酒と違いはないということになるだろう。なぜなら『乳酸臭』という異臭は一般的官能検査に概念として存在しない。したがって『乳酸臭』を拾う訓練もされてないからである。
よって、いまのところは、何も添加物を使用していない、というだけで官能的評価的価値は認められないであろう。

だからといって、斎藤杜氏の成したことは官能評価的に無意味なのだろうか？

もしこれを無意味としてしまうなら、官能評価的価値自体に意味が無いと宣言しよう。乳酸添加の有無をききわけられない、ききわける努力もしない業界には評価するものとしての存在価値はない。
ある醸造家によると、自社で醸造した酒に時々わずかだが嫌な『乳酸臭』を拾うことがあるという。
その醸造家は蔵内で『酒造りに乳酸は必要なのか』という議論をし、実際に乳酸を使わない酒の小仕込試験を始めている。

純粋に酵母の発酵のみで創り出された酸の味わい。今のところそれは刈穂独自のものである。それがこれからの地酒業界にどのような影響をあたえていくのか注目していきたい。

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