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刈穂「乳酸発酵&乳酸添加廃止&生モト」百田 純米吟醸 720ml

独自商品コード 1338
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20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。

製造元 秋田清酒株式会社
原産地 秋田
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【商品説明】
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
「酒造りの常識をぶち破る天才杜氏の匠!」
刈穂はその仕込み水の特性から、伝統的に山廃造りを得意とする蔵元である。長い間山廃酒母で酒を造り続けてきた『刈穂』には、山廃酒母造りについて多くの技術蓄積があり、山廃造りのための十分な設備の中で徹底した雑菌対策を行って山廃酒母を造っている。生酛系である山廃造りにこだわりつつも、異臭を許さず、繊細で洗練された吟醸系の酒質を目指していくのが刈穂らしさといえよう。例えば、『山廃純米大吟醸 種月』のような山廃でありながら生酛系らしからぬ洗練された酒質は刈穂が得意とするものである。

しかし、刈穂の追求はここに留まらなかった。刈穂の杜氏としてバトンを渡された現在の刈穂杜氏である斎藤杜氏の成し遂げたことは一言でいうと凄まじい。

なにが凄まじいのか?

それは長年刈穂が積み上げてきた山廃酒母の技術を極める余り、山廃酒母という概念そのものをその手でぶち壊してしまったのである。彼の編み出した究極の山廃酒母は、もう山廃酒母と呼べるものではない。

『酒造りに乳酸は必要なのか?』
醸造経験の無いものがこのような疑問を持つならわかるが、少しでも醸造経験のあるものなら絶対に疑問に思わない。そんな疑問である。斎藤杜氏によると、それは自然な疑問だったという。

生モト系酒母というのはそもそも、蔵付きの雑菌混入を前提とした酒母造りなのである。したがって、清潔の行き届いた、麹、酒母室、道具類では安定して乳酸発酵させることができない。雑菌混入リスクを減らせば減らすほど、酒母中に酸を得にくくなるというジレンマ。それを解消するには『適度な不潔さを受け入れる』もしくは『乳酸菌添加』である。

しかし、それを行うことは刈穂の酒造りの方針から大きく外れてしまうのだ。

「もっともっと純粋な山廃酒母を造りたい。」「しかし、安定して酸が得られない。」そのようなジレンマを何度も経験するうちに「酒造りに乳酸は必要なのか?」という疑問が杜氏の身体に自然に湧いてきたのである。

その疑問は「乳酸を必要としない酒造りを目指そう。」という意思にかわり、そして、ついに天才杜氏は「乳酸発酵のない山廃酒母」、「乳酸添加しない速醸酒母」の2つを編み出すことに成功する。そしてそれを記念した商品が『刈穂の新シリーズ』である。

純粋に酵母の発酵のみで創り出された酸の味わい。今のところそれは刈穂独自のものである。それがこれからの地酒業界にどのような影響をあたえていくのか注目していきたい。

●蔵元コメント
「香味」ふわりとした広がりを感じる柔らかな香味が特徴。酒米由来の旨みが適度にふくらみ。立体的でありながら流れるような味わい。

「百田」2020年度に、新品種登録をされる新時代の酒造好適米。美郷錦、山田錦、美山錦の系譜を引くサラブレッド。高精白の吟醸酒では既存の酒米を凌駕する可能性を秘める。

【スペック】
使用米:百田100%
精米歩合:50%
アルコール度数:17度
日本酒度:非公開
酸度:非公開
瓶詰タイプ:火入
保存方法:静かな冷暗所



【蔵元ストーリー】
●刈穂の歴史
刈穂酒造となっている蔵づくりの建物は、1850年(嘉永3年)に建てられた歴史あるものです。ペリーの黒船が浦賀に来航する3年前、鎖国していた日本の歴史が大きく動き始める時期でした。秋田県随一の雄物川の畔に建つ蔵は水運を利用した物流の拠点となっていました。

1913年(大正2年)、隣村で酒蔵を営む伊藤恭之助がこの歴史ある蔵を譲り受け、仲間と共に酒造業を始めました。ここに刈穂酒造の歴史が始まります。

近隣で栽培される良質な原料米を使用した地道な酒造りをすすめ、太平洋戦争中は一時の中断もありましたが、戦後復活してからも早くから高品質酒の醸造にシフトし、現在は醸造される全ての酒が特定名称酒となっております。

刈穂の酒名は、飛鳥時代の天智天皇(626年−671年)の和歌『秋の田のかりほの庵の苫をあらみ我が衣手は露にぬれつつ』に由来します。この詩は田畑を耕す農民の生活を思いやった和歌といわれており、酒造りをするものにとって深い意味を持っています。

【蔵元】
秋田清酒株式会社
所在地:〒014-0801 秋田県大仙市戸地谷字天ケ沢83-1
電話 :0187-63-1224
https://www.igeta.jp/

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